城南エリアで修行10年の和食料理人が割烹を独立開業するときの創業融資と事業計画書

「城南で割烹を出したいんです。目黒か、品川か、三軒茶屋のあたりで」

割烹や日本料理店で10年前後の修行を積んだ料理人から、こういう相談を受けることが増えました。煮方を任され、板長も経験した。出汁の引き方も、魚の目利きも、もう身体に入っている。ところが、いざ独立となると「数字」と「融資」で足が止まる方がとても多いのです。

この記事は、品川区・目黒区・大田区・世田谷区・港区の城南エリアで、和食・割烹の独立開業を考えている修行系の料理人向けに書きました。開業の相場と自己資金、城南5区で使える創業融資、公庫が見る事業計画書の数字、修行10年の書き方、修行先との関係整理まで。順番に整理します。

先に結論を3行で。

• 城南で12坪前後の割烹を出すなら、総投資は1,800万〜2,800万円。自己資金は3分の1が目安です
• 使う制度は「公庫の新規開業・スタートアップ支援資金」を軸に、区のあっせん融資（品川区・目黒区は本人負担0.2%以内）を重ねます
• 事業計画書で公庫が見るのは、客単価より「原価率」と「稼働率」の根拠。修行10年の経歴は、役職と数字で書くと審査で効きます

城南で割烹・和食を独立開業する相場と自己資金｜品川・目黒・世田谷の実感値

城南エリアは、家賃が川崎より一段高い代わりに、客単価も一段高く取れる土地です。私が相談を受ける中で見えている相場はこのレンジです。

• 居抜き（前が和食・寿司で、カウンターと板場が使える）: 総額1,200万〜1,800万円
• 居抜き（前が他業態で、板場をつくり直す）: 総額1,800万〜2,400万円
• スケルトン（一から造作する）: 総額2,200万〜2,800万円

内訳を見ていきます。物件は、駅から徒歩5分以内の1階で坪2万〜3万5,000円、2階や路地裏で坪1万2,000円〜2万円が目安です。12坪なら家賃は月25万〜40万円。保証金は家賃の6〜10か月分なので、契約時に150万〜400万円が出ていきます。

内装は、和食が一番お金のかかる業態のひとつです。白木のカウンター、板場の造作、床の水仕舞い。坪単価で80万〜120万円を見てください。12坪なら1,000万〜1,400万円。厨房機器は、冷蔵庫、ガス台、焼き台、フライヤー、食洗機、製氷機で300万〜500万円。ここに運転資金として家賃と仕入と人件費の3か月分、300万円前後を足したものが総投資です。

自己資金の目安は総投資の3分の1です。2,100万円の計画なら700万円。この700万円に対して、公庫の融資が1,300万〜1,900万円のレンジで組めるケースが多い、という感覚です。修行10年で板長経験があれば、自己資金の2倍から3倍の融資は現実的な範囲です。「いくら借りられるか」の考え方は創業融資はいくら借りられる？自己資金100万・300万・500万別の目安に詳しく書いています。

ひとつ、和食特有の注意があります。居抜きの「前が和食」は当たりに見えて、カウンターの高さや板場の動線が自分の料理に合わないことが多い。合わない造作を我慢して使うと、毎日のオペレーションで削られます。居抜きの見極めは居抜き物件とは｜引き継げるもの・引き継げないものを先に読んでおいてください。

城南5区で使える創業融資｜公庫と区のあっせん融資（品川・大田・目黒）

城南で使える制度は、大きく3層です。国の公庫、東京都の制度融資、そして区のあっせん融資。それぞれ役割が違います。

制度	限度額	利率・返済期間	特徴
日本政策金融公庫 新規開業・スタートアップ支援資金	7,200万円（うち運転資金4,800万円）	無担保・税務申告2期未了の基準利率は年3.75〜5.35%（令和8年9月1日現在）。設備資金20年以内・運転資金10年以内、据置5年以内	原則無担保・無保証人。開業前でも申し込める。城南の店なら、店舗所在地を管轄する支店に申し込む
東京都中小企業制度融資「創業」	3,500万円	設備資金10年以内・運転資金7年以内（据置1年以内を含む）	都が信用保証料の一部を補助。区の特定創業支援等事業の証明があれば利率0.4%優遇
品川区 創業支援資金（融資あっ旋）	2,000万円	本人負担0.2%以内（表面1.6%以内、区が1.4%を利子補給）。10年以内（据置12か月）	保証料は区が全額補助。個人で創業する場合は資金総額の3分の1以上の自己資金が要件
大田区 開業資金（融資あっせん）	2,000万円	本人負担0.4%以下（固定1.8%以下、区が1.4%を利子補給）。84か月以内（据置12か月以内を含む）	商店街の空き店舗で開業する場合は利子を全額補給（本人負担なし）
目黒区 中小企業創業支援資金融資	1,000万円（特定創業1,500万円）	本人負担0.2%以内（区が1.6%補助）。運転7年以内・設備9年以内（据置1年を含む）	開業前の申込は自己資金の範囲内が上限。毎月第3木曜に公庫職員の出張相談窓口あり

※利率と条件は各区の令和8年度の案内と、公庫の金利情報（令和8年9月1日現在）から引きました。年度替わりで変わるので、申込前に必ず窓口で確認してください。世田谷区（窓口は世田谷区産業振興公社）と港区（窓口は産業振興課）にも、同様の創業向けあっせん制度があります。

組み方の基本は「公庫を軸に、区のあっせんを重ねる」です。理由は3つ。公庫は据置5年・返済20年まで取れて、開業前に結論が出る。区のあっせんは利率が圧倒的に低い代わりに、限度額が小さく、紹介状の発行までに複数回の面談が要り、そこから金融機関と保証協会の審査で1〜2か月かかる。そして目黒区のように「開業前は自己資金の範囲内」という上限がつく区もある。だから、大きい設備資金は公庫、運転資金や追加の設備は区のあっせんで、という分け方が自然に落ち着きます。

公庫と制度融資のどちらを先に動かすか、両方申し込むときの順番は公庫と制度融資（保証協会）どちらで借りる？にまとめています。城南でも考え方は同じです。

割烹の事業計画書で公庫が見るポイント｜客単価より「原価率」と「稼働率」

割烹の事業計画書で、公庫の担当者が最初に目を留めるのは客単価ではありません。「原価率」と「稼働率」です。理由は単純で、客単価1万2,000円という数字は書けば書けるけれど、毎晩12席がどれだけ埋まるか、その料理を原価いくらで出すかは、経験がないと根拠が書けないからです。

売上の組み方を、12坪12席のカウンター割烹で見ます。

• 客単価: おまかせコース1万円＋ドリンク2,000円＝1万2,000円
• 席数と回転: 12席×1回転（夜のみ）。稼働率80%で1日9.6人
• 営業日: 月25日
• 月商: 1万2,000円×9.6人×25日＝288万円

ここから費用を引きます。原価率は33%で95万円。割烹は魚と出汁の原価が重いので、居酒屋の28〜30%より高く置くのが実態に合います。家賃35万円。人件費は自分の給料30万円と、板場の補助1名とホールのパートで35万円。水道光熱費15万円、消耗品と広告と雑費で20万円。残るのは営業利益で58万円です。

ここに減価償却費を足したものが返済原資です。内装1,200万円を15年、厨房機器400万円を8年で償却すると、月あたりの減価償却費は約11万円。営業利益58万円と合わせて、返済に回せる原資は月69万円。借入1,500万円を10年で返すなら元金は月12万5,000円ですから、利息を乗せても余裕のある計画になります。

逆に、稼働率を100%で置いた計画は一発で疑われます。「毎晩満席の根拠は何ですか」と聞かれて答えられないからです。稼働率は70〜80%、原価率は33〜35%で置いて、それでも返せる形をつくる。それが割烹の計画書の作法です。席数×客単価×回転数の組み立ては飲食店の売上予測の立て方に、公庫様式の全8欄の埋め方は日本政策金融公庫 創業計画書の記入例｜飲食店の全8欄に書きました。

もうひとつ、和食で必ず突かれるのが設備資金の見積です。板場の造作は「一式」で見積が来がちですが、公庫は一式の見積を嫌います。カウンター、板場、給排水、電気、空調、と項目を分けた見積を出してもらってください。見積書の読み方は店舗の内装費用｜見積書の見方と減額交渉のポイントにまとめています。

修行10年の経歴を、審査で評価される形に書く3つのコツ

公庫の創業計画書には「経営者の略歴等」という欄があります。ここに「日本料理店で10年勤務」とだけ書く方が本当に多い。もったいないです。担当者が知りたいのは、10年の中で何を任され、どんな数字を扱ってきたかだからです。

1つめは、役職の変遷を書くこと。追い回しから八寸場、焼き場、煮方、そして板長。板場の階段をどう上がったかは、そのまま「技術の証明」になります。年次と役職を並べるだけで、文章はいりません。

2つめは、数字を添えること。「煮方として1日40食のコースを回した」「板長として月商600万円の店の仕入と原価管理を担当した」「原価率を34%から31%に下げた」。こういう数字が1行あるだけで、売上予測の根拠が経歴とつながります。公庫が見ているのは、この「つながり」です。

3つめは、自分の料理の独自性を1行で言えるようにしておくこと。出汁の引き方でも、産地との直接の仕入ルートでも、コースの構成でもかまいません。面談で「他の和食店と何が違いますか」は必ず聞かれます。事前に言語化しておいてください。面談で実際に飛んでくる質問は公庫の面談で必ず聞かれる5つの質問と、実際に聞かれた質問25問に並べてあります。

修行先とのれん分け・独立の関係整理｜和食の板場で先に済ませること

和食の世界は、師弟の縁が濃い。だからこそ、独立の前に整理しておくべきことが3つあります。

1つめは、独立の承諾と時期です。繁忙期の年末や、店の周年に重ねて抜けるのは避ける。半年前には親方に話を通し、後任が育つ時間をつくる。ここを丁寧にやった人は、独立後も親方が客を送ってくれます。

2つめは、屋号と料理の扱いです。修行先の店名を屋号に入れてよいか。看板料理をそのまま出してよいか。暗黙の了解に頼らず、言葉で確認しておいてください。のれん分けの形で独立する場合は、親方が計画書に一筆添えてくれることもあります。これは公庫の審査で強く効きます。

3つめは、仕入先の引き継ぎです。豊洲の仲卸や産地の生産者と、自分の名前で口座を開けるか。修行先の口座に乗ったままでは、独立後に仕入が止まるリスクがあります。事業計画書の「取引先」の欄にも、自分の名義で書ける仕入先が要ります。

川崎で和食の独立を考えている方向けには、同じ論点を川崎市の制度とあわせて川崎で修行10年の和食料理人が独立するときの創業融資と事業計画書に書きました。エリアが違っても、板場の整理の順番は同じです。

城南エリアで割烹を独立開業したいのですが、事業計画書の数字はどう作るべきですか

この質問は、そのままの言葉でよく受けます。私の答えは、次の5つの順番で作ることです。

1. 物件を決める前に、家賃の上限を先に置く。城南なら月商の10〜12%が目安。月商288万円なら家賃は30万〜35万円まで
2. 席数と稼働率で売上を組む。客単価は自分のコース価格から、稼働率は70〜80%で固定する
3. 原価率は33〜35%。人件費は自分の給料を含めて売上の22〜25%。ここを甘くしない
4. 設備資金は項目ごとの見積を取り、耐用年数に近い返済期間で組む。運転資金は3か月分
5. 最後に、営業利益＋減価償却費が月々の返済額の1.5倍以上あるかを確認する。足りなければ、借入額ではなく設備の中身を削る

この順番で組んだ数字は、公庫の面談で突かれても崩れません。逆に「借りたい金額」から逆算した計画は、どこかで整合性が切れて、そこを必ず突かれます。

城南で和食独立の相談は、誰にすればよいか

相談先は3つあります。

1つめは公庫の窓口です。城南の店なら、店舗の所在地を管轄する支店に申し込みます。目黒区では毎月第3木曜の午後に、区の商工相談所で公庫職員の出張相談窓口が開かれています（区の予約制）。初回は計画書を持たずに、制度の使い方を聞きに行く温度でかまいません。

2つめは区の相談窓口です。品川区は西品川の品川区立中小企業センター、大田区は南蒲田の産業プラザ、目黒区は総合庁舎1階の商工相談所、世田谷区は三軒茶屋の世田谷区産業振興公社、港区は札の辻スクエアの産業振興課。区のあっせん融資はここが入口で、いずれも予約制です。特定創業支援等事業（区の創業塾や窓口相談）の証明を取ると、公庫の利率引き下げや区のあっせんの優遇が受けられるので、時間があれば先に受けておく価値があります。

3つめが飲食店専門の税理士・会計士です。区の相談員は飲食の専門ではないので、割烹の原価率や板場の設備見積の妥当性までは踏み込めません。私の事務所は川崎駅から徒歩8分ですが、品川・大森・蒲田へはJRと京急で10分から20分の距離です。城南エリアの割烹や和食の独立も、事業計画書の作成から公庫面談の同席まで、完全成功報酬（実行額の4%、最低20万円税別、通らなければ0円）で受けています。

川崎・横浜・東京23区で開業予定の方へ

当事務所は川崎駅徒歩8分、飲食店専門の会計士税理士事務所です。日本政策金融公庫の担当者と日常的に連携しており、城南エリアで独立する和食・割烹の料理人の創業融資も計画段階からサポートしています。事業計画書の作成支援と公庫面談の同席、費用は完全成功報酬（融資実行額の4%、最低20万円税別、通らなければ0円）。オンラインで全国からのご相談も可能です。