川崎で修行10年の寿司職人が独立するときの創業融資と事業計画書｜カウンター10席の開業資金はいくらか

「握りは任せてもらえる。仕入も自分で行ける。でも、自分の店を出すのに、いくら要るのか分からない」

川崎で独立を考える寿司職人から、こんな相談を受けます。修行10年。つけ場に立って、常連の顔と好みを覚え、豊洲にも通っている。技術はある。ところが、数字の話になると急に手が止まります。

無理もありません。寿司は、ほかの飲食と数字の作りが違うからです。

原価率が高い。カウンター中心だから席数が少ない。白木のカウンターだけで100万円を超える。冷蔵ショーケース（ネタケース）も欠かせない。そして、仕入は毎朝の現金決済になりがちです。居酒屋やラーメンの計画書の型をそのまま当てはめると、公庫の担当者に「この売上で原価率45%なら返せませんね」と言われて終わります。

この記事では、川崎で修行10年の寿司職人が独立するときの創業融資について、カウンター10席の開業資金の内訳、自己資金からいくら借りられるかの実感値、川崎で使える公庫と市の制度融資、原価率が高くても返済できる売上の組み方、修行先とのれん分けの整理、相談先の選び方までを整理しました。

寿司職人の独立の相場と自己資金｜川崎でカウンター10席を出す場合

まず、いくらかかるかです。

川崎で相談を受ける寿司の独立は、12坪から15坪、カウンター8席から12席にテーブル1卓、という形が多い。この規模での実感値を並べます。

• 物件取得費（保証金6〜10か月分・礼金・仲介手数料）: 200万〜400万円
• 内装工事費（造作・給排水・空調・電気・排煙）: 700万〜1,300万円（坪単価60万〜90万円）
• 白木のカウンター（檜の一枚板など）: 80万〜200万円
• 厨房・つけ場の設備（冷蔵ショーケース・冷蔵冷凍庫・シャリ用の炊飯設備・製氷機・食洗機・煮方のコンロ）: 250万〜400万円
• 什器備品（器・箸置き・ガリ入れ・包丁・まな板・のれん）: 80万〜150万円
• 運転資金（開業後3〜6か月分の家賃・仕入・人件費）: 300万〜450万円

合計で、およそ1,600万〜2,900万円。

フレンチや割烹と比べると、面積が小さいぶん内装は抑えられます。その代わり、カウンターとネタケースという「寿司でしか使わない高い設備」が乗ってきます。ここを見積書で「厨房一式」とまとめてしまうと、担当者は必ず内訳を聞いてきます。

もう一つ、寿司特有の事情があります。居抜きが効きにくいことです。寿司屋の居抜きは数が少なく、和食の居抜きでもつけ場の位置と客席の向きが合わないと造作をやり直すことになる。居抜きで内装を500万円台に抑えられるかどうかで、計画の成否が変わります。居抜きで何が引き継げるかは居抜き物件とは｜飲食店で引き継げるもの・引き継げないものにまとめています。

寿司職人が独立するとき、自己資金からいくら借りられますか

この質問には、実額で答えます。

公庫の新規開業資金で、修行10年の寿司職人が借りられる額の実感値は、自己資金の2倍から3倍です。自己資金300万円なら600万〜900万円、500万円なら1,000万〜1,500万円。修行先の格と、任されていた持ち場、仕入の経験がはっきりしていて、売上の根拠を数字で説明できるなら、上限に近づきます。

つまり、自己資金500万円なら、公庫単独で組める総投資額は1,500万〜2,000万円。先ほどの相場の下限には届きます。

ここで大事なのは、寿司は「小さく始めて成り立つ業態」だということです。

カウンター8席、13坪、居抜きで内装を600万円に抑えた店なら、総投資は1,600万円前後。自己資金500万円と公庫1,100万円で組めます。20席のレストランを出そうとするフレンチより、実は融資の設計はやりやすい。

逆に、はじめから12席にテーブル2卓、白木のカウンターは一枚板、ネタケースも新品、という計画で総投資2,800万円を書くと、自己資金500万円では比率が2割を切ります。公庫の審査は、ここでかなり厳しくなります。

現実的な選択肢は3つです。

1. 規模を合わせる。カウンター8〜10席、居抜きベースで総投資1,800万円以内に収める
2. 川崎市の制度融資を併用する。公庫1,200万円＋制度融資600万〜800万円で、総投資2,300万〜2,500万円まで届かせる（後述）
3. 自己資金を700万円台まで積んでから申し込む。開業を半年から1年遅らせる判断も含みます

自己資金の額ごとの目安は創業融資はいくら借りられる？自己資金100万・300万・500万別の目安にまとめています。自己資金の出どころを通帳でどう見られるかは「自己資金の出どころ」で落ちる人、通る人で解説しています。

川崎で使える創業融資｜公庫と川崎市の制度融資の組み合わせ

川崎で寿司屋を出すときの融資の入口は2つあります。

日本政策金融公庫の新規開業資金

金利は2026年10月1日現在、国民生活事業の無担保・税務申告を2期終えていない方で、基準利率が年3.85〜5.45%、特別利率Aが年3.45〜5.05%です。金融情勢で改定されるので、申込みの時点で必ず最新の利率表を確認してください。

川崎市内で開業する場合、窓口は原則として公庫の川崎支店（川崎区駅前本町）です。申込みから着金までは、早くて3週間、通常は1か月前後。

川崎市の制度融資「アーリーステージ対応資金」

川崎市の中小企業融資制度で、これから開業する方が使える枠です。市の案内（2026年6月26日更新）では、融資限度額3,500万円、利率は年2.1%以内（自己資金が借入額の3分の1以上なら年2.0%以内、2分の1以上なら年1.9%以内）、設備資金は10年以内、信用保証料は市の助成と保証協会の引下げで年0.000%です。

申込先は市役所ではなく、取扱金融機関である銀行や信用金庫の窓口です。金融機関と保証協会の2段階の審査があり、結果が出るまで公庫より時間がかかります。

寿司屋の場合の組み合わせ方

• 公庫単独で1,000万〜1,300万円。カウンター8〜10席、居抜きベースで開業スピード優先の場合
• 公庫1,200万円＋川崎市の制度融資700万円を並行で申込み、合計1,900万円。白木のカウンターとネタケースを新品でそろえる場合

並行で申し込むときの注意は1つ。両方の返済を合計して、月にいくら返すのかを先に出しておくことです。合計1,900万円を10年で返すなら、元金だけで月約16万円。利息を含めて月18万円前後。この額を営業利益から出せる計画になっていなければ、片方が減額されます。

公庫と制度融資の違いと、両方に申し込むときの順番は公庫と制度融資（保証協会）どちらで借りる？で比較表にしています。川崎市の制度の詳細と申込先は川崎で飲食店を開業する｜創業融資の進め方と川崎市の制度融資にまとめました。

寿司屋の事業計画書で公庫が見るポイント｜原価率45%でも返せる売上の組み方

公庫の担当者が寿司の計画書で真っ先に見るのは、原価率です。

ラーメンなら30〜35%、居酒屋なら30%前後。寿司は40〜50%。これは業態の宿命で、隠す必要はありません。ただし、原価率が高いなら、粗利で経費と返済をまかなうための客単価と客数の設計が要ります。ここが甘いと「この売上で原価率45%なら、家賃と人件費を払ったら残りませんね」と言われます。

売上の逆算式（カウンター10席・おまかせ中心）

• 客単価: 12,000円（おまかせ握り9,000円＋酒3,000円）
• 席数: カウンター10席
• 回転: 18時と20時30分の2部制で、1日最大2回転
• 稼働率: 軌道後75%（1日15名）、立ち上がり期50%（1日10名）
• 営業日数: 月25日
• 軌道後の月商: 10席×2回転×75%×12,000円×25日＝450万円
• 立ち上がり期の月商: 10席×2回転×50%×12,000円×25日＝300万円

この2段階で書くのがポイントです。開業初月から75%で書いた計画は、それだけで疑われます。町寿司の型で客単価6,000円、ランチの握りセット1,500円を入れる場合は、席数と回転数の考え方が変わるので、別の式を立てます。

原価率と経費、返済原資

軌道後の月商450万円で原価率45%とすると、粗利は約248万円。そこから、職人1名と洗い場のパートで人件費55万円、店主本人の生活費35万円、家賃28万円、水道光熱費9万円、器の補充・消耗品・広告・カード手数料25万円を引くと、営業利益はおよそ96万円です。

一方、立ち上がり期の月商300万円では、粗利165万円に対して経費が152万円。利益は13万円です。ここが、寿司で運転資金を6か月分見ておく理由です。

借入1,500万円を10年で返すなら、返済は利息込みで月15万円前後。軌道後の利益96万円に対して十分な余裕がある。担当者が見るのは「立ち上がりの半年を耐えられるか」と「乗った後に返せるか」の2点です。返済原資の考え方は審査の数字の本丸は「利益」で、売上の組み方は飲食店の売上予測の立て方で解説しています。

仕入は「現金商売」の説明が要る

寿司の仕入で担当者が気にするのは、豊洲の仲卸との取引条件です。新規の店は、取引実績がないと現金決済を求められることが多い。毎朝の仕入が現金で出ていく前提なら、月の仕入額の半分程度は手元に置いておく計画が要ります。

「修行先で使っていた仲卸を紹介してもらえる」「開業当初は現金、半年後に掛けの相談をする」と書けると、運転資金の根拠が一段はっきりします。ロスの見込み（廃棄率）も、週の仕入回数と合わせて一文添えておきます。

つけ場と設備の見積の見せ方

白木のカウンター、ネタケース、シャリの炊飯設備、煮方のコンロ、冷蔵冷凍庫、製氷機、食洗機。これを「厨房一式 400万円」と書いた見積は、必ず突き返されます。

機器ごとに新品か中古かを分け、相見積もりは最低2社。中古で済ませる機器（冷蔵冷凍・製氷機・食洗機）と、新品にこだわるもの（カウンター・ネタケース）を分けて、なぜ新品なのかを一言で説明できるようにしておきます。カウンターは「客単価12,000円の店として、客が最初に触れる設備だから」で足ります。見積書の読み方は店舗の内装費用｜見積書の見方と減額交渉のポイント、機器の揃え方は厨房機器の揃え方｜新品・リース・中古の使い分けにまとめています。

修行10年の寿司職人が公庫面談で強調すべき3つのこと

修行10年の職人が公庫の面談で強いのは、同業経験の年数、修行先の格、任された持ち場の3点を、数字と固有名詞で示せるからです。

逆に損をするのが、「都内の寿司屋で長く働いていました」という書き方。事業計画書の「経営者の略歴等」の欄は、年数、役職、担当業務まで箇条書きで書ききります。

• 持ち場の変遷。追い回し（洗い場・下処理）→煮方や焼き方→仕込み（魚のおろし・締め）→つけ場（握り）、のように書く。何年目からカウンターで客の前に立ったかを、はっきり年で示します
• 数字の実績。修行先の客単価、月商、原価率、自分が任されていた仕入の額。「5年目から豊洲の仕入を担当し、月の仕入額180万円と原価率44%の管理を4年」まで書けると、計画書の原価率45%に根拠がつきます
• 技術の独自性。熟成、赤酢のシャリ、江戸前の仕事、地魚。自分の店の軸を1つに絞って、なぜそれが川崎で売れるのかを一文で言えるようにしておきます

面談で聞かれる質問の全体像と答え方は面談で必ず聞かれる5つの質問と、実際に聞かれた質問25問にまとめています。

修行先とのれん分け・独立の関係整理｜寿司は仕入先と常連の引き継ぎが鍵

寿司の世界には、和食と同じく、のれん分けの習慣が残っています。師匠の店の名前を一部もらう、屋号の前に修行先の名を添える。ただし、これは師匠が認めた場合だけの話です。

独立で本当に効いてくるのは、次の3つです。

1. 仲卸の紹介。豊洲で修行先が使っている仲卸を紹介してもらえるかどうかで、開業初月の仕入の質と条件が変わります。紹介があれば、掛け取引の相談もしやすくなります
2. 常連客への挨拶。独立を師匠が後押ししてくれているなら、常連客に独立の挨拶ができます。カウンター10席の店は、開業3か月の予約が常連の紹介でほぼ埋まるかどうかで、立ち上がりの稼働率が決まります
3. 屋号と看板の使い方。修行先の名前を看板に使うなら、事前に書面ではなくても明確な了解をもらっておく。後から揉めると、看板の作り直しと予約サイトの登録変更で数十万円が飛びます

これらは事業計画書に直接書く項目ではありません。ただ、公庫の面談で「主要な仕入先は決まっていますか」「開業当初の集客はどうしますか」と聞かれたとき、修行先の名前と紹介の事実を答えられると、計画の解像度が一段上がります。

逆に、修行先と揉めて辞めた形になると、仲卸の紹介も常連客への挨拶もできません。独立の1年前には、師匠に独立の意思を伝えておくのが、数字の面でも合理的です。

川崎で寿司職人の独立の相談は、誰にすべきか

相談先は3方向あります。

1. 日本政策金融公庫の川崎支店

事前予約制の無料相談。計画書の書き直しの方向は教えてくれます。ただし、公庫は「融資する側」なので、通る設計の言葉には踏み込みません。原価率が高い理由を説明しきれないまま「数字の根拠が足りない」と言われて終わることが多いです。

2. 川崎市の創業支援窓口

川崎市産業振興財団の創業相談は無料で、制度融資の紹介や補助金の情報が集まっています。ただし、寿司という業態に踏み込んだ具体的な助言は期待しにくい。一般的な創業支援の入口です。

3. 飲食店に特化した会計士・税理士

公庫の担当者と日常的に連携していて、通る計画書の型と、寿司特有の原価率と稼働率の組み方を知っている相手です。修行10年の職人が独立で詰まる「数字と融資の言語化」を、対話で引き出せる相手を選んでください。

選ぶときは、少なくとも「飲食店の創業融資の実績」「公庫との連携の日常性」「面談への同席可否」「費用体系（融資額連動か固定か）」の4点を確認します。

川崎で和食やフレンチ、ラーメンの職人が独立する場合の数字の組み方は、川崎で修行10年の和食料理人が独立するときの創業融資と事業計画書、川崎で修行10年のフレンチシェフが独立するときの創業融資と事業計画書、川崎で修行10年のラーメン職人が独立するときの創業融資と事業計画書で、業態ごとに整理しています。寿司と並べて読むと、原価率と席数でどこが変わるかが見えます。

川崎・横浜・東京23区で開業予定の方へ

当事務所は川崎駅徒歩8分、飲食店専門の会計士税理士事務所です。日本政策金融公庫の担当者と日常的に連携しており、寿司職人の独立を計画段階からサポートしています。事業計画書の作成支援と公庫面談の同席、費用は完全成功報酬（融資実行額の4%、最低20万円税別、通らなければ0円）。オンラインで全国からのご相談も可能です。